Itinerario di street e fast food

E' il richiamo, "l'abbanniata", gridato a squarcia gola, per le vie dei quartieri popolari della Città, soprattutto quelli dell'Albergheria e del Capo, dal venditore ambulante che con la sua carrettella, oggi una motoape attrezzata, offre ai passanti lo "sfincionello bello", una delle tante prelibatezze del cibo da strada palermitano, che hanno spinto  Forbes ad inserire Palermo, unica città d'Italia, fra le capitali dello street food mondiale.  Già il solo incontro, con quelli che sono veri monumenti della "palermitanità", per i colori e gli odori, muove a goduria ed il palato già ne ambisce il gusto.

Il cibo da strada palermitano è "icona monumentale" di Palermo città dell'accoglienza, capace di assorbire, mescolare le diverse culture che l'hanno attraversata: araba, spagnola e francese; un monumento eretto e tenuto vivo dalla capacità e dalla fantasia del popolo, quello lontano dai palazzi e dal potere, della vita grama, che della povertà di mezzi riesce a farne una risorsa per darsi e dare nutrimento e piacere; "essenza del luogo e della sua gente, senso autentico dell’antropologia di una città ove", come dice Wim Wenders, "come in nessun’altra si percepisce forte il senso della vita".

Lo street food palermitano, come tutta la cucina siciliana, è parte della dieta mediterranea, riconosciuta dall'UNESCO bene protetto nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell'umanità nel 2010.

Sono pietanze che il palermitano, usualmente, consuma nella mattinata a colazione

Il tour che vi proponiamo è ad alto contenuto calorico ma se volete vivere, oltre che visitare Palermo, non potete esimervi dal farlo, ma con moderazione.

IL SALATO

Arancina

L'Arancina, al femminile, è la regina del cibo da strada palermitano, è anche il piatto più celebre e si è diffuso in tutto il mondo. Ma "come ogni buon palermitano ama ripetere, la vera arancina si mangia soltanto a Palermo. Non in Sicilia: a Palermo". Piatto, nutriente e gustoso, nella sua ricetta classica si presenta, a forma di arancia, con all'esterno una fragrante scorza dorata, dentro morbido riso colorato ed insaporito dallo zafferano, al centro il ripieno di carne tritata "capuliatu" condito con piselli, caciocavallo fresco o mozzarella, prosciutto.

E' un piatto di origine araba, senza sugo di pomodoro. La panatura è stata introdotta al tempo di Federico II, che amava gustarle durante le battute di caccia.

Oggi ci sono diverse versioni del condimento interno, la più diffusa dopo quella "accarne" è quella "abburro" (besciamella, prosciutto, piselli). Ci sono anche quelle con la salsiccia, il pesce spada, il nero di seppia, spinaci ...

Con l'abbuffata di arancine i palermitani esprimono il 13 dicembre la devozione a S. Lucia, giorno in cui non mangiano cibi derivati dalla farina di frumento.

Fino a qualche anno fa le arancine venivano vendute da ambulanti che attraversavano tutta la città con le loro bancarelle; ne proponevano anche una versione dolce, a forma di cono, con all'interno una colata di cioccolato. La si consegnava all'acquirente, soprattutto bambini, avendo prima immerso la punta del cono in un barattolo pieno di zucchero

Panelle

Un popolo è dato soprattutto dalle sue identità culturali, le panelle sono tra le identità dell'essere palermitano.

Piatto di origine araba, si ottengono da un impasto di farina di ceci ed acqua messo a cuocere a fuoco lento, mescolando sempre nella stessa direzione ed evitando che si formino grumi. L'impasto quando è soffice al punto giusto viene steso, per uno spessore dai 3 ai 5 mm, su formelle di legno di forma rettangolare, da qui appena si fredda, viene staccato, dando vita alla panella, per esser fritto in abbondante olio di semi già caldo.  Attenzione le panelle debbono essere rigide e croccanti fuori, dentro tenere, quasi una crema.

Le panelle si possono mangiare da sole con sale, pepe ed una spruzzata di limone, ma il massimo del gusto lo si ottiene  imbottendo di loro una pagnottina o mezza mafalda con il sesamo, magari appena sfornate. Un po di limone per aiutare la digestione non guasta.

Cazzilli e rascature

I "cazzilli"Sono delle crocchette fatti di un impasto di patate amalgamato con una spruzzata abbondante di prezzemolo, di forma rotonda ed a punta agli estremi, da qui il nome di cazzilli,  che come le panelle vengono fritti in abbondante olio caldo. Il consumo è come per le pannelle, ma l'accoppiata di panelle e cazzilli in mezzo al pane (pani chi panelle e i cazzilli) è qualcosa da assolutamente provare.

A Palermo fin da tempo immemore si fa pratica di "riciclo e il recupero gastronomico" raschiando dalle pareti e dai fondi dei grandi pentoloni e mettendo insieme quanto vi è rimasto di attaccato dell'impasto di panelle e cazzilli si ricavano delle piccole forme piramidali che vengono messe a friggere in abbondante olio caldo: sono le "rascature", una esperienza di gusto unica da provare!

Pani câ mìævusa (mèusa)

Monumento della fantasia del popolo palermitano, dell'arte del sapersi arrangiare, del trasformare la povertà dei mezzi in opportunità. Con il panino con la meusa gli scarti della macellazione quali il polmone la milza e la trachea assurgono ad "emblema di un intero modo di intendere la vita"; non meravigliatevi, quindi, se sentite qualcuno che mentre mangia "u pani ca meusa" esclama a voce alta: "ma questa è poesia".

E' un piatto capace di soddisfare il fabbisogno calorico di un giorno, che si vuol far risalire al medioevo propiziato delle comunità ebraiche che cedevano a poco il quinto di vitello a loro inibito. Lo si ottiene lessando polmone, milza e trachea. Una volta cotte le carni vengono tagliate in fettine sottili e messe a friggere dal "mivusaro" in abbondante sugna bollente concentrata nella parte bassa di una pentola particolare fatta allo scopo.  Da qui il mivusaro, con particolare abilità, con una forchetta a due denti, estrae i pezzi di carne con le quali "conza (farcisce)" la pagnotta o il mezzo pane al sesamo. La conza è completata da una sola spruzzata di limone, in questo caso è in versione "schettu" (celibe), oppure condito con abbondante  caciocavallo tagliato a scaglie e/o  una fetta di abbondante ricotta in questo caso è in versione "maritatu "(sposato). Diversi sono i pareri su schettu o maritatu noi vi abbiamo dato la versione più accreditata nei ricettari.

Sfinciùni

Lo sfincione è un piatto tipicamente palermitano, anche se nel resto della Sicilia se ne conoscono tante altre variazioni. Il suo nome deriva probabilmente dal latino spongia – spugna, poiché la trama della sua pasta, ottenuta da un impasto di farina, acqua lievito e poco olio, si presenta porosa come una spugna. L'impasto, fatto riposare, viene steso in una teglia e farcito con sarde salate, cipolla, formaggio caciocavallo, olio e  tanto, tanto pomodoro e passato al forno. Molto prelibata anche la versione bagherese con molto meno pomodoro e farcito o condito con ricotta.

Fino a qualche anno fa, ma ancora qualcuno resiste, lo sfincione, detto "sfincionellu bellu", era venduto da "sfincionari" che con le loro bancarelle, a spinta, attraversavano i quartieri popolari del centro storico della città al grido di: "Cchi cyavuru! Uora u’ sfuinnavu, uora!" (Che profumo! or ora l’ho sfornato!), oppure:  "Scarsu r’uagghiu e chinu i’ pruvulazzu!” (scarso d’olio e pieno di polvere!), si perché l'olio costava molto e quindi se ne metteva poco, al contrario era molta la polvere che vi si posava nel percorrere le strade polverose del tempo. Qualcuno ritiene che la polvere stia ad indicare la spolverata di cacio cavallo e pan grattato con cui è condito.

Rosticceria

In questo tour non può mancare la degustazione della rosticceria siciliana, a cui appartengono anche l'arancina e lo sfincione che meritano, però, come abbiamo fatto, una citazione particolare. Qui Palermo mantiene un primato che le è universalmente riconosciuto per la varietà e la bontà dei pezzi. La loro invenzione viene accreditata alle Suore di clausura, che le inviavano alle loro famiglie perché non si dimenticassero di loro. Queste ricette, fatte di  "morbide brioches o sfoglie dorate, ripiene di besciamella, di carne, di pisellini e profumate di caciocavallo", a poco a poco e soprattutto dopo la soppressione degli ordini religiosi varcarono le soglie dei conventi.

Credeteci, davanti ad una esposizione dei pezzi di rosticceria c'è da perdersi, perché tra tante bontà la scelta è veramente difficile, non si sceglie ma si rinuncia! I pezzi con più storia sono le  "rizzuole" (briosches imbottite di un condimento a base di "capuliatu" (carne tritata), piselli e cacio cavallo, fritte per carità! ma per i delicati di stomaco c'è anche la versione cotta al forno detta "ravazzata") ,  "spitina" (un alternarsi di morbida mollica e condimento di carne tritata tenuti insieme da una impanatura e fritti),  i crostini (due tramezzini a contenere un impasto di brasciamella e prociutto, impanati e fritti), lo sfoglio ( mattonelle di pasta sfoglia condite con un impasto a base di carne tritata oppure brasciamella e prociutto). A questi nel tempo si sono aggiunte le pizzette, i calzoni fritti ed al forno, i rollò con würstel, i pizzotti con condimenti all'interno e fuori. C'è in atto una evoluzione dovuta alla fervida fantasia ed abilità dei cuochi di nuova generazione che rivisitano le antiche ricette o ne inventano di nuove.

Appartengono alla rosticceria, soprattutto palermitana, le "timballette", timballi di pasta, "anelletti", al ragù di carne al forno. Una vera delizia, che purtroppo non viene più proposta perché si preferisce proporre la pasta al forno nelle vaschette di alluminio.

Stigghiole

La stigghiola è icona del cibo da strada palermitano, ed è autentico cibo da strada, perché lo si può e lo si cucina solo per strada. Lo stigghiularu non ha bisogno ne di insegne ne di "abbiannare",  provvedono allo scopo il fumo, ad ampie volute, che si sprigiona dalla brace, visibile da lontano, e l'odore forte che si spande per una vasta area ed anche lontano se aiutato dal vento.

Il nome che deriva dal latino extilia, il latino interiora, ne tradisce le antiche origini che alcuni studiosi fanno risalire al tempo della dominazione greca. Anche questa è una pietanza povera, le interiora di agnello farciscono il budello di un agnello o vitello e messe ad arrostire su una brace. Vengono serviti con sale e limone.

Frittula

E' il piatto del mistero. Cosa si nasconde dentro la grande cesta di vimini sigillata da panni "mappine" da cucina in cui il "frittularu" introduce il suo villoso braccio traendone fuori pezzettini si carne, dal gusto buono ma indefinibile, che serve dopo con sale, pepe e limone, su un pezzo di carta oleata oppure imbottendo un panino? Wikipedia svela il mistero: "si tratta di un insieme eterogeneo di frattaglie di vitello (scarti di macellazione, "grassetti", piccole cartilagini, ossa, etc…) che vengono prima bollite quindi rosolate, spesso con lo strutto, secondo ricette molto variabili. Il frittularu fa “rinvenire” la frittola friggendola con lo strutto e riponendola, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini (il panaru), che rimane sempre coperto da uno straccio che nasconde la frittola alla vista degli acquirenti; nel frattempo verranno aggiunti degli aromi quali alloro, pepe, limone".

Mussu, carcagnuolu e masciddaru

Per favore non chiamateli "nervetti". Anche questa pietanza deriva dal recupero e valorizzazione degli scarti dei vitelli, ritenuti dal raffinato palato dei ricchi poco prelibati. Sono le parti estreme ed opposte degli animali: piedi, muso e mascella del vitello, puliti, lessati in acqua salata, liberati di ossa e cartilageni, fatti raffreddare ( i venditori li poggiano su un letto di ghiaccio), tagliati a tronchetti e serviti " a stricasale" cioè conditi con sale, pepe e limone. Messe insieme ad olive, Se ne ottengono anche delle buone insalate.

Una raccomandazione, non chiamateli "nervetti"

Quarume

«Brodo e pietanza»; così era definito il piatto. Particolarmente appetibile nelle giornate fredde, a Ballarò viene proposto tutto l'anno. Anche questo è un piatto povero perché si utilizzano le parti di scarto e meno nobile del vitello come la trippa, il centopelle, il duodeno (zzinieru), l'uorba (il primo tratto dell'intestino cieco), il retto e l'ano (u cularinu) messe a bollire dal "quarumaru" in un grande pentolone d'alluminio, "quarara", insieme a cipolle, carote, sedano ed altre verdure. Piatto gradito agli avventori di taverne ed osterie perché grasso da sciogliere con abbondante vino.

Purpu vugghiutu

E' il polipo, maiolino (con la doppia fila di ventose per tentacolo),  bollito in acqua e sale tagliato a tocchetti e servito con limone. Massimo della goduria la testa. Offerto oggi dai pescivendoli che si sono industriati ad offrire ai propri clienti anche il pesce cotto, fino agli anni 60 veniva venduto da venditori ambulanti che attraversavano la città portando con se una capace pentola in alluminio o coccio che sembrava senza fondo, visto che il "purparu" con il suo ferro ad uncino o forchettone riusciva a trarne polipi all'infinito.

Babbaluci

E' un altro piatto tipico  dello street e fast food palermitano, soprattutto d'estate e particolarmente nel periodo del Festino, dal 10 al 15 luglio, quando i palermitani festeggiano il rinvenimento dei resti mortali di S. Rosalia in una grotta del Monte Pellegrino. Laboriosa la preparazione perché è necessario pulire le lumache, farle spurgare e far si che escano le corna in modo che sia agevole tirarle fuori al momento della degustazione. Una volta conclusa questa fase vengono messi a cuocere in acqua e sale a fuoco lento. Conclusa la cottura vengono conditi amalgamandoli con un intingolo fatto di abbondante olio di oliva, aglio possibilmente soffritto, prezzemolo e pepe a volontà. Ce ne una versione molto buona con il sugo di estratto di pomodoro, da leccarsi dita e baffi. Particolare è l'abilità dei palermitani nell'estrarre l'animale dal suo guscio in cui è rimasto rintanato. Con i denti si praticano due piccoli fori nel guscio quindi si aspira, succhiando, dall'apertura del guscio il povero animale.

IL DOLCE

A Palermo il dolce non è un dessert che completa il pasto, no! ha una sua autonomia di tempo e di spazio . La colazione, per esempio, si fa in due tempi: nelle prime ore del mattino il dolce, cui segue dopo qualche ora il salato.

Ciambelle

Oggi offerte soprattutto nei bar fino a poco tempo fa erano cibo da strada. Venivano portate dai venditori ambulanti in contenitori in legno sostenuti da un laccio o cinghia messa a tracolla. Si ottengono facendo friggere in abbondante olio di semi un impasto, lavorato a forma di ciambella, fatto di farina, acqua, zucchero, strutto, lievito di birra e pochissimo sale. La ciambella appena scesa dalla padella viene ricoperta di zucchero.

Cartoccio ed Iris

sono le "loro maestà" del fast food dolce palermitano, una vera delizia e goduria non solo del palato, è tutto l'animo che se ne "arricria" (appagato e soddisfatto).

Cartoccio o macallè,

ha origini più antiche che si fanno risalire intorno al 1600, si presenta in forme sinuose come quelle di una donna ed a molti suggerisce il ventre della donna che accoglie al suo interno "la bellezza e la bontà della vita". E' ottenuto facendo friggere in abbondante olio un impasto di morbida pasta a brioche arrotolata intorno ad un cannello. Una volta fritto, sfilato il cannello lo spazio vuoto viene riempito con dalla ricotta di pecora impastata e lavorata a fino con zucchero e condita con scaglie di cioccolato. la classica spolverata di zucchero ne completa la realizzazione.

Iris

fu inventata nel 1901 dal pasticcere palermitano Antonio Lo Verso in onore di Pietro Mascagni in occasione della prima al Teatro Massimo della sua opera Iris. E' una pagnotta di pasta di brioche che custodisce al suo interno, come prezioso scrigno, la ricotta di pecora lavorata a fino con lo zucchero e condita con scaglie di cioccolato, quindi impanata con pan grattato  e messa a friggere in abbondante olio.

Genovesi

la loro origine risale al tempo dei genovesi a Palermo, 1300 - 1500 , ed il nome deriva dalla loro forma che si richiama a quella del cappello dei marinai genovesi. Sono in pasta frolla che racchiude al suo interno l'impasto di ricotta di pecora, zucchero e qualche scaglia di cioccolato, cotte al forno. Come Iris e cartoccio accompagnano il caffè e/o il latte della primissima colazione dei palermitani.

Cannolo

Se Palermo è la capitale politica della Sicilia il cannolo ne fa capitale dell'arte pasticcera siciliana e non si è presuntuosi se allarghiamo i confini all'Italia intera visto che è apprezzato nel mondo come uno dei più alti esempi della pasticceria in Italia. Da qui il riconoscimento di essere riconosciuto ed inserito  nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Il cannolo era un dolce tipico del periodo del carnevale, oggi viene degustato in ogni mese dell'anno. E' un giusto premio per festeggiare qualsiasi lieto evento ma anche per dare una inversione di stato d'animo in momenti particolarmente difficili.

Il nome è legato alle canne da fiume che si usavano per arrotolare la croccante scorza (la cialda), altri fanno riferimento alla sua forma che richiama quella del cannolo da cui si fa scorrere l'acqua. Le origini secondo alcuni risalgono ai romani e a tal proposito ne viene attribuita una descrizione a Cicerone, altri propendono per origini saracene. Altri studiosi danno il merito della invenzione del cannolo alla città di Caltanissetta, o al tempo dei saraceni ad opera delle donne di un arem, quasi un simbolo fallico, o all'opposto alle suore di clausura di un convento nisseno. C'è chi mette insieme le due teorie e pensa ad una donna di un harem che convertita al cristianesimo si sia fatta suora portando con se le sue ricette di dolci.

Esistono delle varianti di ricetta a Catania ed a Messina ma tutti però concordano che diffusione e notorietà del cannolo nel mondo è merito dei pasticceri palermitani.

E' fatto di una pasta che viene stesa ed arrotolata intorno ad un cilindro, oggi in acciaio, prima un pezzo di canna da zucchero, quindi messa a friggere nello strutto e quindi riempita da entrambi i lati con ricotta di pecora lavorata a fino, impastata con zucchero e gocce di cioccolato. Si spruzza alla sommità lo zucchero a velo e si condisce con il candito di una buccia di arancia  o di ciliegia.

Il massimo del gusto lo si ha nel mangiare il cannolo "fresco", appena realizzato, senza che l'impasto di ricotta abbia avuto il tempo di cedere la sua umidità alla scorza che così perde la sua croccantezza. Alcuni pasticceri per evitare che ciò avvenga farciscono le pareti della scorza con uno strato di cioccolato. Avvertenza che viene usata quando il cannolo deve viaggiare.

Godetevi il cannolo e non pensate alle calorie assunte ed a come smaltirle.

Dolceria del convento delle Suore di Clausura di S. Caterina d'Alessandria

Ci sono tanti altri dolci che fanno parte dello street e fast food palermitano con ricette che sono nate nei conventi e da qui diffusi in città. Una meritoria ricerca è stata fatta dalla cooperativa "i segreti del chiostro", che ha riattivato il laboratorio di dolci delle Suore di clausura del convento  di S. Caterina d'Alessandria e li ripropone nella annessa dolceria.

Altro street e fast food

Altri piatti e venditori di street  food non abbiamo citato perché ormai scomparsi. Ricordiamo il sanguinaccio salato o dolce (sangue di maiale rappreso cotto e tagliato a fette nel caso di salato, oppure crudo, condito con uva passa ed insaccato in budello di animale se dolce), oppure il venditore di bomboloni, caramelle di diverso gusto; dobbiamo citare anche l'acquaiolo che con il suo banchetto decorato con i motivi dei carretti siciliani ed una brocca in cotto, in cui manteneva l'acqua fresca, dissetava e dava sollievo dalla calura con acqua e zammù (anice) ai suoi clienti.  Alcuni venditori ambulanti di street food ormai si rivedono nel periodo estivo, soprattutto nelle località marine, come il gelataio, con la carrettella finemente decorate, oppure il venditore di pollanche (pannocchie di mais bollite), mitico quello che attraversa la spiaggia di Mondello decantando alle signore, chiamate con il loro nome, il suo prodotto con allusioni un po osé in rima baciata.

Appartengono al fast food ancora:

  • gli anilletti al forno (foto sopra) di cui abbiamo già detto a proposito delle timbalette.
  • La Caponata (capunata), un piatto povero inventato dai poveri, che non potevano permettersi il capone ad agrodolce dei tavoli dei signori, fatto di melanzane  tagliate a tocchi spessi, fritte ed amalgamati con un composto già cotto di olio, aceto, olive capperi, pomodoro, basilico, cipolle, basilico, versando zucchero ed irrorando con aceto quanto basta per dare il sapore agro dolce.
  • Cardi, broccoli e carciofi in pastella,
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